提到山药，大家应该是熟悉不过了，它是一种非常有营养的食物。每到秋天便是山药成熟的季节，这会大家便可以吃到新鲜的山药了，山药的吃法是有很多种的，不仅可以炒着吃，蒸着吃，还可以再汤里当配料吃，但是如果我们发现山药发紫了，那怎么办？山药发紫还能吃吗？
一、山药发紫还能吃吗
山药变紫能不能吃得看具体情况。
正常变紫能吃 部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用;山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
不正常变紫不能吃 山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败，就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。
二、怎么预防山药变紫
1.防止氧化
山药在去皮之后直接接触到空气就会发生氧化作用，出现变色，因此，山药在去皮之后需尽快的放进盐水、醋水中浸泡，可或者在山药表面撒上柠檬水也能防止氧化变色。
2.不长期存
放 山药虽然能存放很长的时间，但在存放过程中注意水分的流失，同时还需要避光、避热，以免山药发芽，紫心和发芽的山药都有毒素，良好的储存方法能防止变紫，而尽快食用可避免中毒。
关于山药发紫还能吃吗，这得分两种情况，如果是正常的紫，那就是可以吃的，但如果是不正常的发紫，比如说开始腐烂，这种就不可以再吃了，吃了会对人的身体造成损害，所以我们要判断是因为哪种原因变紫的，不过山药也是有保质期的，时间长了就会变质，所以大家买了之后要尽早食用。